Investigadores de la UCO diseñan un tapón inteligente para controlar desde el móvil el velo de flor en la crianza del vino fino

Científicos de los grupos de investigación en Viticultura y Enología ‘Vitenol’ y de Instrumentación y Electrónica Industrial, ambos de la Universidad de Córdoba (UCO), han diseñado un tapón inteligente que se coloca en la barrica y envía imágenes diarias de la evolución del velo de flor que se desarrolla en la superficie del vino. Bajo este tipo de crianza biológica se elaboran los tradicionales generosos andaluces, como el fino, la manzanilla o el amontillado.

El desarrollo de esta solución ha sido posible gracias a la financiación del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario de Andalucía (ceiA3), en el marco de los proyectos Agromis e Innofino, impulsados por la Junta de Andalucía para fomentar la innovación tecnológica en el sector agroalimentario.

Esta técnica enológica, típicamente andaluza, se emplea principalmente en los marcos de Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Condado de Huelva y Montilla-Moriles. Su característica principal es que las botas no se llenan completamente, lo que favorece la formación de una capa de levaduras —conocida como velo de flor— que aísla el vino del oxígeno y le aporta aromas y sabores singulares. El control visual de este velo es esencial para asegurar una calidad uniforme, pero hasta ahora se realizaba de forma rudimentaria, con operarios que revisan barrica a barrica una o dos veces por semana.

Para facilitar esa labor, el dispositivo —cuya patente ha sido concedida recientemente— incorpora una pequeña cámara y un sistema de procesamiento que captura imágenes de la superficie del vino. Estas se transmiten en tiempo real a una plataforma externa, desde la cual el personal de bodega puede observar el estado del velo incluso desde un teléfono móvil, sin necesidad de desplazarse ni manipular la barrica.

La innovación pretende agilizar el trabajo en bodegas que utilizan el sistema de criaderas y soleras, que organiza las botas en distintas alturas. La solera es el nivel inferior, donde se encuentra el vino más viejo, mientras que las criaderas se sitúan en las hileras superiores, desde donde se trasiega el vino de forma descendente. “Muchas bodegas andaluzas trabajan con tres o incluso cuatro escalas, con la dificultad que eso supone para el operario, que debe subir hasta la última. Este sistema evitaría esos riesgos laborales”, explica Juan Moreno, coordinador del grupo Vitenol de la Universidad de Córdoba y uno de los inventores de la herramienta.

Del control visual al digital

La línea de investigación surgió a iniciativa del profesor del Departamento de Ingeniería Electrónica de la UCO Eduardo Cañete, quien observó que, mientras en los vinos tintos ya se utilizaban sensores para monitorizar parámetros como la merma o el color, no existía tecnología adaptada a la crianza biológica. Con la colaboración de ambos grupos se comenzó el desarrollo de distintos prototipos hasta llegar al modelo finalmente patentado.

El dispositivo integra una cámara fija con iluminación LED, protegida por un vidrio transparente de metacrilato que evita la condensación de vapor o gases. Las imágenes permiten observar la extensión, el color y el estado general del velo de flor, y se transmiten en tiempo real mediante conexión wifi para su visualización o procesamiento desde cualquier dispositivo electrónico.

Los investigadores también tuvieron en cuenta el diseño artesanal de las barricas y el tamaño de la piquera, el orificio superior por donde se introduce o extrae el vino. “Medimos muchas para definir un diámetro mínimo que permitiera al operario simplemente colocar el tapón y activarlo. Además, como la crianza biológica no requiere un cierre hermético, no es necesario un ajuste perfecto”, precisa Cañete.

El sistema está equipado con sensores de humedad, temperatura y presión atmosférica, factores que influyen en el desarrollo del velo. Funciona con pilas recargables y está diseñado para ser energéticamente eficiente: transmite los datos una vez al día y permanece en suspensión el resto del tiempo, lo que le otorga una autonomía de hasta dos años.

Prototipo con margen de mejora

El prototipo ha sido probado durante varios meses en la bodega Pérez Barquero de Montilla. “El dispositivo ha funcionado correctamente en condiciones reales y aún puede mejorar en aspectos como el diseño exterior —para adaptarlo a la estética de un sector muy tradicional—, reducir su tamaño e incorporar nuevos sensores de bajo coste que permitan analizar otros parámetros enológicos”, señala Cañete.

Aunque la herramienta envía información solo una vez al día, los datos se almacenan y pueden procesarse para establecer protocolos de seguimiento o detectar anomalías. “A medida que se recopile un volumen significativo de imágenes y mediciones, se generará un banco de datos valioso. Sobre esa base, será posible aplicar algoritmos de inteligencia artificial o técnicas de reconocimiento de imagen que ayuden a identificar patrones, prever cómo se va a desarrollar el velo de flor o establecer sistemas de alerta”, concluye Moreno.